Baccalà

Baccalà mantecato all’olio extravergine d’oliva Aprutino-Pescarese su vellutata di peperoni e cialda di pecorino di Farindola

del cuoco Michele Ottalevi, Pescara

ricette baccala

 

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

polpa di baccalà gr 350

peperoni rossi gr 300

latte ml 250

olio extravergine d’oliva Aprutino-Pescarese ml 100

carote e cipolla gr 50

pecorino di Farindola gr 100

germogli di basilico n° 4

sale e pepe qb

PER IL BACCALÀ MANTECATO

Spellare il baccalà, seccare la pelle in forno a 80° per 3 ore e friggerla in olio extravergine d’oliva a 180°. Cuocere in casseruola la polpa di baccalà con cipolle e carote ricoprendola con il latte, stufare a fuoco moderato fino a quando il baccalà si sarà sfaldato completamente e il latte è stato completamente assorbito. Lasciare riposare per 20’. Versare il composto nel cutter e frullarlo per qualche minuto versando a filo l’olio d’oliva, pepare leggermente, formare 8 quenelles con l’ausilio di due cucchiai da tavola e tenerle in caldo a bagnomaria.

PER LA VELLUTATA

Pulire e tagliare grossolanamente i peperoni, in padella imbiondire con olio poca cipolla, unire i peperoni, regolare di sale, stufare a fuoco moderato per 30’ e frullare con il mixer a immersione.

PER LA CIALDA DI PECORINO

Disporre una cialda sottile il pecorino tritato su un foglio in silicone o carta da forno, cuocere al microonde per 2’, tagliare 4 strisce, avvolgerle a spirale in altrettanti cannoli a lasciare raffreddare .

ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO

Mettere la vellutata di peperone nei piatti fondi, adagiare al centro due quenelles di baccalà per porzione, guarnire con la spirale di pecorino, un germoglio di basilico e un filo d’olio extravergine d’oliva.

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