L’OLIO DOP APRUTINO PESCARESE

L’olio extra vergine d’oliva DOP Aprutino Pescarese ha origine in provincia di Pescara lungo la vallata del fiume Tavo, in area vestina, e lungo l’alta valle del fiume Pescara, in area casauriense.

Insieme ad altre 4 produzioni, è stata la prima DOP riconosciuta ufficialmente in Italia, a riprova della sua qualità e della credibilità e serietà dei produttori. La zona di produzione comprende esclusivamente la provincia di Pescara.

TRE VARIETà ECCELLENTI

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La qualità di questa DOP è espressione delle caratteristiche uniche del territorio in cui viene prodotta e della sapienza degli olivicoltori. Essi curano le proprie piante secondo le regole di una tradizione tramandata di padre in figlio.

La DOP Aprutino Pescarese è ottenuta da tre varietà d’oliva tipiche della provincia di Pescara: la Dritta dell’area vestina, la Toccolana dell’area casauriense (la zona di maggior sviluppo è Tocco da Casauria) e il Leccino, diffuso su tutto il territorio. Il bacino di produzione si avvale di 1 milione e 800 mila piante che danno, in media, più di 70 mila quintali d’olio.

Quando prevale la presenza della varietà Dritta, l’olio ha un colore giallo con riflessi verdi e un fruttato medio ed erbaceo, con note di carciofo; in bocca risulta moderatamente piccante con sensazioni di amaro in chiusura.

Quando prevale il Leccino, l’extra vergine d’oliva DOP Aprutino Pescarese ha un colore giallo con riflessi verdi e un fruttato leggero ed erbaceo, con note di mandorla verde; in bocca risulta moderatamente piccante e amaro.

Quando prevale la Toccolana, l’olio ha un colore giallo con riflessi verdi e un fruttato medio ed erbaceo, con note di mandorla verde e pomodoro; in bocca risulta piccante con note di amaro in chiusura.

LA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA

La Denominazione di Origine Protetta (DOP) garantisce la provenienza di un prodotto agroalimentare da un’area geografica definita e riconosciuta dall’Unione Europea. Tutte le fasi di lavorazione dell’olio extra vergine d’oliva DOP devono attenersi a un disciplinare di produzione e a specifici regolamenti comunitari (Reg. CE n. 1151 del 2012).

L’Italia è il Paese europeo con il maggior numero di prodotti a denominazione di origine protetta e a indicazione geografica riconosciuti a livello comunitario, a dimostrazione del forte legame tra le eccellenze agroalimentari e il territorio di origine. La certificazione offre maggiori garanzie ai consumatori con un livello di tracciabilità e di sicurezza alimentare più elevato rispetto ad altri prodotti.

Con il Regolamento n. 1263 del 1996, è stata riconosciuta la DOP per l’olio extra vergine di oliva Aprutino Pescarese. L’intero ciclo produttivo di quest’olio segue parametri rigorosi:

  • la raccolta avviene nel periodo compreso tra l’inizio dell’invaiatura e il 10 dicembre di ogni anno

  • i tempi di lavorazione delle olive raccolte non superano le 72 ore

  • la frangitura (o frantumazione) delle olive e l’estrazione dell’olio vengono eseguite nel pieno rispetto di tecniche tradizionali di lavorazione

  • viene garantito un controllo rigoroso, dalle pratiche colturali degli oliveti sino all’imbottigliamento

  • vengono eseguiti un’analisi chimico-fisica e un panel test del prodotto prima del confezionamento

Al fine di poter agevolare nel mercato interno la comunicazione delle caratteristiche e delle proprietà dei prodotti agricoli che conferiscono a questi ultimi valore aggiunto, si è voluto introdurre la possibilità di apporre in etichetta “Prodotto di montagna” ai sensi dell’ art. 4 Reg. Del. UE n. 665 dell’11 marzo 2014 e comunque nel rispetto dell’art. 6 dello stesso Regolamento.

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Come riconoscere un grande olio extra vergine di oliva

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Per dare un giudizio sulla qualità delle diverse tipologie di olio extra vergine di oliva bisogna che venga degustato, oltre ad essere sottoposto ad analisi chimica. Occorre seguire regole ben precise, codificate dal Consiglio Oleicolo Internazionale (C.O.I.) e recepite dalla Comunità Europea, con il Regolamento 2568 del 1991. La degustazione viene effettuata da apposite commissioni di degustatori, costituite presso le Camere di Commercio, e ha valore legale.

Per cominciare, si pone una piccola quantità di olio (circa 20 ml.) in un bicchiere scuro e panciuto e, tenendolo coperto con una mano, si cerca con l’altra di portarlo a una temperatura di circa 28°. Agitando delicatamente, si cerca di far aderire il contenuto a tutta la superficie del bicchiere.

prova visiva

Nella valutazione di un olio l’aspetto visivo non riveste particolare importanza. La velatura o la brillantezza, infatti, non sono indicatori di qualità ma di tecnologie diverse di estrazione. Inoltre, le sfumature di colore, dal verde al giallo, sono principalmente dovute al grado di maturazione dell’olivo e alla cultivar di origine.

prova olfattiva

Quando la differenza di temperatura tra olio e mano è minima, si avvicina il bicchiere al naso e si annusa in modo rapido e profondo. Già dal profumo si può valutare la fragranza del fruttato, mentre dagli odori meno gradevoli si possono riconoscere certi difetti che la prova di assaggio dovrà confermare (muffa, riscaldo, rancido ecc.).

prova gustativa

La sensazione del gusto è localizzata sulla lingua, dove specifici recettori trasmettono al cervello le informazioni. La loro funzione è legata ai quattro gusti fondamentali (dolce, acido, salato e amaro) che sono alla base di tutte le sensazioni del nostro palato. La sensibilità al gusto dolce è localizzata sulla porzione anteriore della lingua; i gusti salato e acido si percepiscono sui margini laterali della lingua, mentre il gusto dell’amaro viene percepito dalla parte posteriore della lingua.

Oltre a queste peculiari zone del gusto, tutte le mucose della bocca mostrano una sensibilità agli stimoli; si potranno allora valutare sensazioni acide di piccante e astringente, tattili quali il ruvido e il liscio o di tipo complesso derivanti dalla loro azione reciproca.

L’olio va assaggiato direttamente dal bicchiere con una suzione prima lenta e delicata, poi via via più vigorosa e soprattutto aspirata, portando l’olio a contatto con tutte le papille gustative. La raccomandazione che si può fare a un neofita è quella di non aver fretta di espellere l’olio: certi difetti, infatti, possono essere riconosciuti solo se l’olio permane in bocca per un certo tempo.

Le sensazioni tattili, gustative e olfattive sfociano in un giudizio finale, che tiene conto anche dell’armonia complessiva delle sensazioni.

principali pregi

Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole secondo l’intensità.

  • Dolce: sapore gradevole, non esattamente zuccherino dell’olio, quando in esso non primeggiano gli attributi di amaro e piccante.
  • Foglia: flavour dell’olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o che siano state macinate con foglie.
  • Fruttato: flavour che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al momento ottimale di maturazione.
  • Fruttato maturo: flavour dell’olio ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e di gusto dolce.

principali difetti

Avvinato: flavour caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino e dell’aceto. È dovuto, fondamentalmente, alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo, in quantità superiori alla norma, nell’aroma dell’olio.

Riscaldo: flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione.

  • Rancido: flavour caratteristico e comune a tutti gli oli che hanno sofferto un processo autossidante, a causa del loro prolungato contatto con l’aria. Risulta generalmente sgradevole e irreversibile.
  • Metallico: flavour che ricorda il metallo. É caratteristico dell’olio mantenuto lungamente a contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di molitura.
  • Muffa: flavour caratteristico dell’olio ottenuto da frutti che, essendo stati ammassati per molti giorni in ambienti umidi, hanno sviluppato abbondanti muffe.