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istituzionali e non che fanno riferimento ad una trattazione
scientifica dell'argomento olio di oliva.
Seppie alla Gratella
Ingredienti:
dodici seppie di media grandezza
uno spicchio d'aglio
due limoni
olio extravergine DOP aprutino pescarese
prezzemolo
pepe
sale
Preparazione
Pulite le seppie privandole della pelle, della vescichetta con il nero, dell'osso e dell'intestino e mettetele a marinare per circa un'ora con poco olio, succo di limone, prezzemolo tritato, aglio tritato, sale e pepe.
Ponetele quindi sulla grigia e fatele cuocere su entrambi i lati.
Servitele ben calde, con un filo d'olio e una spolverata di prezzemolo tritato.
Potete cuocere le seppie anche con l'osso interno per non farle deformare durante la cottura.
L’olio extravergine e le fritture
Nell'intenzione, di rendere più gradevoli gli alimenti l’uomo è ricorso alla loro preparazione culinaria mediante l’ebollizione, l’arrostimento, l’affumicatura e la frittura. Con quest’ultima modalità si raggiungono nei grassi temperature molto elevate.
Tuttavia è stato dimostrato che durante la frittura la temperatura nell’interno degli alimenti si mantiene costantemente sui 100° C, fintanto
che l’acqua contenuta negli alimenti stessi non sia completamente evaporata. Affinché il grasso sottoposto a riscaldamento possa penetrare nell’interno è necessario infatti che l’acqua evapori nella maggior parte o nella sua totalità. Per questo motivo il tempo reale di azione del grasso riscaldato sugli alimenti è molto breve e ciò rende ragione al fatto oggi accertato che il danno termico provocato dalla frittura non è maggiore di quello che si verifica con altre tecniche culinarie ed anzi, in taluni casi, è anche minore. Peraltro, quando si parla di alterazioni che intervengono nel grasso di frittura conviene distinguere chiaramente tra quelle consecutive alle temperature eccessive e quelle che realmente avvengono nella frittura degli alimenti. ã importante quindi conoscere quali alterazioni si possono verificare a carico dei lipidi e fino a che punto tali alterazioni possono ritenersi innocue per la salute.
Le elevate temperature, in presenza dell’ossigeno atmosferico, accentuano quei fenomeni di auto-ossidazione che i grassi subiscono spontaneamente anche a temperatura ambiente. Questi fenomeni sono proporzionali al grado di insaturazione del grasso ed alla eventuale concomitanza di sostanze pro-ossidanti, mentre vengono contrastati dalla presenza di sostanze anti-ossidanti.
I grassi animali, pur subendo un basso grado di insaturazione, subiscono rapidamente il processo si auto-ossidazione in quanto sono privi di agenti anti-ossidanti, gli oli di semi subiscono anche essi rapidamente questo processo poiché, sebbene contengano una buona quantità di agenti anti-ossidanti, in forma di tocoferoli, presentano un elevato grado di insaturazione; l’olio extravergine di oliva invece si comporta in maniera molto stabile di fronte all’attacco dell’ossigeno atmosferico poiché, oltre a possedere un grado intermedio di insaturazione, contiene numerose sostanze anti-ossidanti (a-tocoferolo e polifenoli)
Alcune ricerche hanno dimostrato che la stabilità dell’olio extravergine di oliva si mantiene anche a temperature elevate di frittura, al contrario di quanto accade per gli oli di semi, non solo per la presenza degli anti-ossidanti, ma anche per la ricchezza di acido oleico. Sono infatti gli acidi grassi polinsaturi quelli che maggiormente vengono a subire il danno termo-ossidativo e tale suscettibilità è proporzionale al grado di insaturazione medio dell’olio, ma anche al numero dei doppi legami presenti nella singola catena dell’acido grasso, nel senso che, mentre un acido grasso saturo ha una velocità di insaturazione molto bassa, che può essere posta pari ad 1, il monoinsaturo ha una velocità di 10, il di-insaturo di 100 ed il tri-insaturo di 10.000.
Oltre al grado di insaturazione, l’entità delle alterazioni dei grassi è proporzionale al grado della temperatura raggiunta, alla durata del riscaldamento, alla natura dell’alimento cotto ed all’eventuale presenza di catalizzatori.
I prodotti di alterazione che si formano nei grassi sottoposti alle alte temperature sono i perossidi, le aldeidi, i chetoni, gli idropersossidi, i polimeri ed i monomeri ciclici. Ciascuno di questi composti può essere responsabile di effetti tossici, anche se le aldeidi ed i chetoni, essendo volatili, vengono facilmente eliminati ed i polimeri vengono difficilmente assorbiti.
Gli effetti tossici possono interessare lo stomaco, il fegato, l’apparato cardiocircolatorio, il rene e la velocità di accrescimento. Non deve essere dimenticato infine che anche il valore nutritivo degli alimenti cotti può risultare danneggiato.
Fonte C.O.I.
he l’acqua contenuta negli alimenti stessi non sia completamente evaporata. Affinché il grasso sottoposto a riscaldamento possa penetrare nell’interno è necessario infatti che l’acqua evapori nella maggior parte o nella sua totalità. Per questo motivo il tempo reale di azione del grasso riscaldato sugli alimenti è molto breve e ciò rende ragione al fatto oggi accertato che il danno termico provocato dalla frittura non è maggiore di quello che si verifica con altre tecniche culinarie ed anzi, in taluni casi, è anche minore. Peraltro, quando si parla di alterazioni che intervengono nel grasso di frittura conviene distinguere chiaramente tra quelle consecutive alle temperature eccessive e quelle che realmente avvengono nella frittura degli alimenti. ã importante quindi conoscere quali alterazioni si possono verificare a carico dei lipidi e fino a che punto tali alterazioni possono ritenersi innocue per la salute.