L'Olio e la Salute

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA E APPARATO DIGERENTE

L’olio e lo stomaco

Le ricerche condotte da Charbonnier sulla tolleranza gastrica dell’olio hanno posto in evidenza una sorta di gerarchia nutrizionale tra i diversi grassi alimentari in rapporto alla loro composizione in acidi grassi. L’olio extravergine di oliva, cui componente principale è l’acido oleico (monoinsaturo), è apparso il meglio tollerato dallo stomaco, infatti, il tono della valvola che separa l’esofago dallo stomaco impedendo il reflusso del materiale acido nell’esofago (sfintere inferiore esofageo, SIO) e che normalmente viene depresso da tutti i grassi alimentari, è diminuito in misura nettamente inferiore e per un tempo molto più breve con l’olio extravergine di oliva rispetto agli altri acidi grassi, mentre il tempo di semievacuazione dello stomaco, studiato mediante Ecografia in Tempo Reale, non è apparso significativamente ridotto dopo somministrazione di 10 gr. di olio extravergine di oliva mescolato con 490 gr. di succo d’arancia. Al contrario, in questa ricerca il burro, ricco in acidi grassi saturi, si è comportato come il grasso meno tollerato, con diminuzione forte e prolungata del tono del SIO ed un prolungamento molto significativo del tempo di evacuazione dello stomaco. L’olio di girasole, ricco di acidi grassi polinsaturi, ha prodotto effetti intermedi, più prossimi tuttavia a quelli del burro che a quelli d’olio extravergine di oliva.
Altri ricercatori, in epoca meno recente, hanno indicato l’esistenza di effetti benefici sulle gastriti ipercloridriche e sull’ulcera gastro-duodenale. Esisterebbe pertanto un effetto protettivo diretto proprio dell’olio extravergine di oliva e la sua prescrizione, in caso di gastrite ipercloridrica e di ulcera gastro-duodenale, non dispensa comunque dalla terapia farmacologica, d’altra parte in uno studio recente condotto sull’uomo normale, sottoposto a dieta monolipidica per parecchi giorni, non si è osservato nessuna riduzione né della secrezione acida basale, né della secrezione acida stimolata dalla pentagastrina.

L’olio e l’intestino

L’olio extravergine di oliva preso a uno due cucchiai al mattino a digiuno sembra avere un effetto soddisfacente nel trattamento della stitichezza cronica semplice. Il suo meccanismo di azione è probabilmente da ricondursi alla liberazione della colecistochinina che avrebbe la doppia attitudine di far contrarre la cistifellea e di attivare la peristalsi dell’intestino tenue.

L’olio e le vie biliari

Per la sua azione di stimolo sulla liberazione della colecistochinina, l’olio extravergine di oliva agisce favorevolmente sull'atonia della cistifellea e sulle discinesie delle vie biliari in quanto la colecistochinina, oltre a provocare la contrazione della vescichetta biliare, determina l’apertura dello sfintere di Oddi per un periodo più lungo (8-10 minuti) della contrazione della cistifellea (2-3 minuti).
L’azione dell’olio extravergine di oliva in questo caso è efficace, ma nello stesso tempo blanda, senza provocare violente contrazioni. Per questo effetto benefico, già nel 1888 Chauffard e Duprè affermavano che “l’olio di oliva è un medicamento empirico di cui la fisiologia ha dimostrato l’azione colagoga incontestabile”, consigliando a dosi massime, di 200-300 gr. al giorno, assunte al mattino a digiuno.
Un’altra importante malattia, la calcolosi biliare colesterolica, è certamente collegata con il metabolismo lipidico. Questa malattia è oggi in netto aumento nelle popolazioni ad alto sviluppo economico e la sua incidenza appare statisticamente correlata con il grado di sviluppo stesso.
Tra i fattori favorenti, oltre alle gravidanze ripetute, al diabete, all’obesità, ai contraccettivi, alla riduzione del flusso biliare, alle infezioni della cistifellea, grande importanza viene attribuita ai fattori alimentari, quali l’eccesso alimentare globale, l’eccesso di grassi saturi e, naturalmente, di colesterolo, tutti fattori che portano ad un'aumentata secrezione biliare di colesterolo e ad una riduzione degli acidi biliari e della lecitina.
Se la calcolosi biliare colesterolica è senza dubbio legata ad un’alterazione del metabolismo lipidico, ancora oggi non è del tutto chiaro il meccanismo patogenetico.
La spiegazione può esser data dalla supposizione che la caduta del colesterolo plasmatico debba avvenire per un incremento della sua eliminazione attraverso le vie biliari ed infatti, a seguito di terapie e/o di diete ipocolesterolemizzati, si osserva un aumento degli steroli fecali.
Nel complesso, la maggioranza degli studiosi concorda sul possibile ruolo litogeno sia degli acidi grassi saturi che polinsaturi in eccesso, mentre tale ruolo, secondo le indagini sperimentali condotte con olio extravergine di oliva, non verrebbe giocato dagli acidi grassi monoinsaturi anche se tali indagini non sono state confermate.
In conclusione, la prevenzione della calcolosi biliare colesterolica deve tenere presente la necessità di un a correzione globale della dieta che non deve essere troppo abbondante e troppo ricca in grassi e colesterolo, ma neppure troppo squilibrata nei rapporti tra carboidrati e lipidi, e, tra i lipidi, troppo ricca in acidi grassi saturi o polinsaturi.
In questo contesto può essere ipotizzato un ruolo protettivo dell’olio extravergine di oliva, sia per l’attivazione del flusso biliare, sia per l’aumento delle HDL, lipoproteine ad alta densità, sia per l’equilibrato rapporto in acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, e, che ciò possa essere vero, sarebbe confermato come nelle Regioni italiane dove è maggiore il consumo di olio extravergine di oliva, si registra una minore incidenza di calcolosi biliare.

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L'OLIO E L'INFANZIA

Il bambino allattato al seno riceve circa il 50% delle calorie dai lipidi, di questi circa il 10% è rappresentato dagli acidi grassi polinsaturi. Il bambino svezzato richiede ancora una quantità relativamente elevata di lipidi, anche se non tutti i pediatri sono d’accordo nel definire l’esatta quantità che alcuni ritengono non dissimile dall’adulto. Anche sulla scelta dei grassi alimentari non esiste un preciso accordo e, mentre alcuni pediatri ritengono utile che due terzi siano di origine vegetale, la Società Europea di Gastroenterologia e Nutrizione (ESPGAN) afferma che non esistono dimostrazioni scientifiche che consigliano la somministrazione di acidi grassi animali o vegetali. Infine, anche per gli acidi grassi essenziali esistono disparità di vedute: il Comitato per la Nutrizione dell’Accademia Americana di Pediatria ritiene necessaria la presenza di almeno 300 mg per 100 calorie, il Comitato della Comunità Europea per la Nutrizione considera ottimale la quantità compresa tra 300 e 1200 mg per 100 calorie, mentre l’ESPGAN parla frl 3-6% delle calorie totali.
E' difficile che si realizzino situazioni carenziali di acidi grassi essenziali nel bambino, tuttavia uno scarso apporto acido linoleico può determinare ritardi della crescita, alterazioni cutanee, epatiche e del metabolismo.
Deve a questo proposito essere rilevato che, se il lattante al seno riceve circa il 4-5% delle calorie sotto forma di acidi grassi polinsaturi, il lattante alimentato in modo innaturale con latte di mucca ne riceve una quantità nettamente inferiore, inoltre il latte vaccino contiene circa il 2% di acido linolenico. Ne consegue quindi una situazione subcarenziale che si è tentato di correggere umanizzando il latte vaccino con l’aggiunta di oli vegetali.
Gli oli di semi sono generalmente ricchi di polinsaturi e pertanto appaiono molto indicati sul piano teorico per la nutrizione del bambino. Attualmente però ci si orienta nel non somministrare quantità troppo elevate di polinsaturi, in quanto, se la riduzione del colesterolo plasmatico nell’adulto può presentare un certo interesse, lo stesso non può dirsi per il bambino ed inoltre sono più facili gli interventi perossidativi, in modo particolare nei soggetti immaturi che non posseggono riserve sufficienti di Vitamine E. in questi soggetti è stata infatti descritta una forma di anemia emolitica, che compare dopo alimentazione con oli ad elevato contenuto in polinsaturi, determinata dalla rottura delle membrane dei globuli rossi e dei capillari conseguente alla perossidazione dei polinsaturi che entrano nella composizione dei fosfolipidi delle membrane cellulari.
Importante appare infine il mantenere un rapporto equilibrato tra gli acidi linoleico ed a-linolenico in quanto un eccesso del primo ed una carenza del secondo possono determinare delle turbe al sistema nervoso poiché, per competizione sugli enzimi, necessari per l’allungamento e la desaturazione della catena, può essere inibita la elongazione dell’acido a-linolenico con riduzione della sintesi degli acidi eicosapentaenoico e decosaenoico, importanti costituenti del tessuto celebrale. Paragonando infatti gli effetti dell’olio extravergine di oliva, dell’olio di girasole e dei grassi saturi somministrati a ratti in via di sviluppo si è potuto rilevare la comparsa di significative alterazioni dei lipidi strutturali del cervello e dl fegato sia nel gruppo trattato con olio di girasole, ma non in quello trattato con olio extravergine di oliva. Le modificazioni riscontrate sono indicative del fatto che i tessuti in via di sviluppo richiedono un’adeguata introduzione di acidi grassi essenziali, ma anche un bilanciato rapporto linoleico/linolenico della dieta. L’olio extravergine di oliva fornisce infatti una quantità relativamente bassa di acidi grassi essenziali, ma fornisce un rapporto linoleico/linolenico simile a quello che si trova nel latte materno.

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L’OLIO E LA SENESCENZA

Il ciclo della vita è stato paragonato ad un orologio la cui suoneria è stata caricata intorno agli 80 anni, ma che cosa fa scattare questo segnale?
Ogni cellula eredita una informazione nella quale è racchiuso un programma che organizza la sua attività biologica che può replicarsi in maniera teoricamente illimitata. E' però possibile che nel corso della ripetizione del programma possano verificarsi degli inceppamenti dovuti ad errori casuali i quali, in un primo momento vengono corretti, ma con il tempo si consolidano portando ad una informazione sbagliata che, a sua volta, può essere causa di altri inceppamenti che finiranno col portare ad una catastrofe di errori.
Ora, tra le cause che possono favorire questa fuga dal programma, un ruolo di grande importanza viene svolto dall’alimentazione che consente, fin dalla fecondazione dell’ovulo, il rinnovarsi continuo della vita.
Una dieta troppo ricca in acidi grassi polinsaturi può dar luogo, come abbiamo visto, alla perossidazione con una reazione a catena di radicali liberi, e l’esposizione delle cellule al danno perossidativo sembra giocare un ruolo determinante nella provocazione degli errori. Nelle cellule infatti i radicali liberi perossidati possono agire sia sugli acidi nucleici, determinando rottura delle catene nucleotidiche emutazioni, sia sui fosfolipidi delle membrane che ne risultano danneggiate.
In particolare deve essere menzionato l’effetto di qualità elevate di polinsaturi sulla evoluzione della sindrome psicorganica cerebrale senile.
A livello cerebrale i polinsaturi possono esercitare infatti un effetto dannoso aumentando la permeabilità delle membrane all’acqua, ai composti organici ed inorganici con rigonfiamento della cellula, e favorire inoltre la perossidazione e la susseguente reazione a catena dei radicali liberi inducendo così, od accentuando, i fenomeni demenziali.
La presenza di acidi grassi altamente insaturi è un requisito indispensabile per le funzioni delle cellule nervose, pur tuttavia, per la facilità con la quale vanno incontro ai processi ossidativi, rappresentano una potenziale causa di danno cellulare. Per mantenere l’equilibrio tra questi due processi esiste un meccanismo di difesa rappresentato dagli agenti anti-ossidanti. Da numerose ricerche sperimentali è stato osservato infatti che l’invecchiamento si accompagna invariabilmente ad un accumulo intracellulare di lipofuscina, un pigmento che deriva dalla polimerizzazione degli acidi grassi perossidati. Diete povere in Vitamina E aumentano la formazione di perossidi, al contrario, l’aggiunta di anti-ossidanti diminuisce la formazione di radicali liberi e favorisce l’allungamento della vita in varie specie animali.
In particolare, le ricerche hanno dimostrato che quantità di acido linoleico superiori al 2% delle calorie e di acido a-linolenico superiori allo 0,5% deprimono le funzioni cerebrali e possono favorire un’accelerazione della demenza senile. Al contrario si è dimostrato che, negli animali da laboratorio, la speranza di vita è superiore in quelli alimentati con olio extravergine di oliva rispetto a quelli alimentati con olio di girasole e con olio di mais e ciò per il miglio rapporto Vitamina E/polinsaturi esistente nell’olio extravergine di oliva.
Il trasferimento all’uomo delle ricerche ci rendono guardinghi nell’uso indiscriminato di oli ad alto contenuto in acidi grassi polinsaturi e ci fanno preferire fra tutti i grassi alimentari l’olio extravergine di oliva per il suo contenuto equilibrato di acido linoleico, a-linolenico e sostanze anti-ossidanti.
Un altro grave problema del vecchio è quello legato alla calcificazione delle ossa. Anche in questo caso l’olio extravergine di oliva sembra dimostrare un effetto favorevole che sarebbe addirittura dose-dipendente in quanto ad un maggior consumo corrisponde una migliore mineralizzazione delle ossa. A spiegazione del positivo effetto dell’olio extravergine di oliva quello che appare più rilevante, è il riscontro di elevate quantità di oleato tra i lipidi strutturali delle ossa. Onde ottenere una buona mineralizzazione delle ossa, è stata pertanto ravvisata la necessità di assicurare un buon apporto alimentare di oleato, associato ad una modica quantità di acidi grassi essenziali, come confermato da indagini condotte nel Sud della Francia. Questo apporto si realizza perfettamente con una dieta contenente olio extravergine di oliva. L’olio extravergine di oliva, quindi, secondo i ricercatori francesi, sembra necessario non solo durante l’accrescimento corporeo, ma anche durante l’età adulta per limitare la perdita di calcio dovuta all’invecchiamento.
Infine, non va dimenticato che nella vecchiaia si verifica una riduzione delle capacità digestive ed un cattivo assorbimento delle sostanze nutritive, in particolare delle vitamine e dei sali minerali. Esaminando quale sia il grasso che possiede i migliori requisiti di digeribilità ed assorbibilità, non vi è dubbio che l’olio extravergine di oliva presenta un aspetto privilegiato, né va dimenticata la sua azione blandamente lassativa che contribuisce a combattere la stitichezza atomica tanto frequente in questa fase della vita.
L’olio extravergine di oliva può essere consumato largamente, cotto, ma ancor meglio crudo, così da conservare intatto il suo patrimonio vitaminico ed anti-ossidante. In questa maniera contribuirà a rendere appetibili le vivande e soprattutto le verdure che a loro volta, sono apportatrici di vitamine, sali minerali e fibre grezze.

L’olio e l’arteriosclerosi

Nel 1883 Lobstein introdusse il termine di "arteriosclerosi” per indicare la sofferenza distrettuale o generalizzata dell’apparato vascolare propria dell’attività presenile e senile, caratterizzata dall’indurimento delle arterie. Il termine “arterosclerosi” fu coniata nel 1904 da Marchand per descrivere una forma di arteriosclerosi con contemporanea alterazione delle tuniche intima e media delle arterie, utilizzando il termine “ateroma” dalla parola greca “athere” (pappa) impiegato nella antica Grecia per definire una formazione cutanea contenete pus di consistenza poltacea. In antologia con la lesione cutanea, Halter, nel 1940, definì “ateromi” la placche giallastre delle arterie. Attualmente il termine “arteriosclerosi” è universalmente accettato e la sua definizione è stata stabilita per convenzione dall’OMS nel 1957 come: "una combinazione variabile di alterazioni intimali delle arterie consistenti nell’accumulo focale di lipidi, complessi di carboidrati, sangue e prodotti del sangue, tessuto fibroso e deposito di calcio, con alterazioni associate della tunica media".
L’arteriosclerosi costituisce una delle malattie più diffuse dal nei paesi industrializzati nei quali rappresenta la principale causa di morte. L’eziopatogenesi è complessa e multifattoriale: accanto ad alcuni elementi chiaramente legati alla predisposizione genetica, esistono numerosi fattori di rischio che concorrono all’instaurarsi e/o all’aggravarsi della lesione. I più importanti sono il fumo, l’ipertensione e lipercolesterolemia. Accanto a questi devono essere segnalati l’età (45-55 anni), il sesso maschile, il diabete, la gotta, l’obesità, l’ipertrigliceridemia, i contraccettivi orali e l’inattività fisica.
Numerose ricerche cliniche, sperimentali e soprattutto epidemiologiche, condotte negli ultimi decenni, hanno posto in evidenza come l’incidenza dell’arteriosclerosi sia strettamente correlata alle abitudini alimentari delle popolazioni.
Esiste infatti una netta prevalenza nelle nazioni ad elevato sviluppo, ed anche tra le nazioni ad alto regime di vita si nota una precisa differenza a seconda delle differenze alimentari regionali. E' stato così dimostrato come l’alimentazione ricca in grassi animali favorisca il disordine del metabolismo lipidico (ipercolesterolemia) che sta alla base della patogenesi della placca ateromatosa e come un aumento dei livelli del colesterolo plasmatico costituisca uno dei fattori più importanti di rischio della malattia.
Nell’intento di chiarire i rapporti patogenici tra l’alimentazione e la comparsa della placca ateromatosa, numerosi ricercatori hanno condotto studi sistematici tra diverse popolazioni confrontando il tipo di dieta con l’incidenza della malattia. Si è potuto dimostrare come esista un parallelismo tra la diffusione delle malattie cardiovascolari e l’eccesso di grassi animali nella dieta, i quali per il loro elevato contenuto di acidi grassi insaturi, esercitano un’azione protettiva ipocolestrolemizzante e antiaterogena. Nessun effetto invece, né ipercolesterolemizzante, né ipocolesterolemizzante, viene segnalato per gli acidi grassi monoinsaturi, come l’oleico, di cui è ricco l’olio extravergine di oliva.
Va precisato che non tutto il colesterolo plasmatico è aterogeno, ma solo quello legato alle lipoproteine a bassa densità (VLDL ed LDL) ed in particolare quello legato alle LDL, mentre la frazione del colesterolo legato alle HDL, ha un significato protettivo in quanto queste lipoproteine hanno il compito di rimuovere il colesterolo libero dalle cellule, esetrificarlo ad opera del LCAT, e trasportarlo al fegato dove viene allontanato con la bile.
Numerosi studi hanno confermato l’esistenza di una correlazione negativa tra la malattia arteriosclerotica ed i livelli plasmatici delle HDL che sono invece stati correlati con una più lunga speranza di vita.
A questo punto si può affermare che l’azione cosiddetta “indifferente” degli acidi grassi monoinsaturi sul metabolismo del colesterolo è stata per molto tempo male interpretata in quanto il loro consumo determina soprattutto un innalzamento dei livelli del colesterolo HDL, mentre tale effetto non viene svolto dagli acidi grassi polinsaturi che, addirittura, sembrano abbassarne i livelli.
Un altro importante aspetto del problema è poi quello legato al fatto che l’azione ipocolestrolemizzante esercitata dagli acidi grassi saturi è più attiva di quella inibente esercitata dagli acidi grassi polinsaturi. In ogni trattamento mirante a combattere l’ipercolesterolemia e le sue conseguenze cliniche, appare pertanto indispensabile provvedere come prima cosa alla riduzione dei grassi saturi e solo successivamente all’incremento dei grassi insaturi.
La soppressione infatti di una determinata quantità di lipidi ricchi in acidi grassi saturi conduce ad una riduzione del colesterolo plasmatico due volte superiore a quella che si ottiene con l’aggiunta di una medesima quantità di lipidi ricchi in acidi grassi polinsaturi. Se i grassi saturi vengono rimpiazzati da un grasso come quello di oliva , ricco in acidi grassi monoinsaturi, l’effetto sui livelli del colesterolo totale è approssimativamente uguale a quello ottenuto dalla riduzione dei grassi saturi. In altri termini, questa sostituzione permette di mantenere costante il regime alimentare lipidico senza aumentare i livelli del colesterolo.
L’azione favorevole dei monoinsaturi non si limita però all’effetto dei valori del colesterolo HDL, studi condotti in più parti del mondo hanno dimostrato che i monoinsaturi presentano un effetto quasi uguale ai polinsaturi sui livelli del colesterolo totale ed un effetto protettivo sulla mortalità coronarica.
Questi importanti rilievi possono spiegare i risultati esposti dal Professor Keys in uno studio comparativo sui decessi causati dalle malattie coronariche su 10.000 soggetti di sesso maschile esaminati in America, Finlandia, Italia, Grecia e Jugoslavia. I dati presentati in questo rapporto indicano che, con livelli plasmatici di colesterolo uguali, il rischio di ammalare è più o meno lo stesso per gli uomini americani e finlandesi, mentre è molto più basso per gli uomini mediterranei, ma quello che deve essere rilevato è il fatto che i mediterranei presentano, tra i grassi consumati, una elevata percentuale di olio extravergine di oliva.
Le conclusioni che possono trarre dagli studi fin qui effettuati, conducono ad una comune conclusione positiva: l’acido oleico, monoinsaturo, di cui è ricco l’olio extravergine di oliva, svolge una azione quasi sovrapponibile a quella degli acidi polinsaturi sui livelli di colesterolo totale, del colesterolo LDL e dei trigliceridi, mentre, sul colesterolo HDL sembra svolgere addirittura un effetto migliore.
Fonte C.O.I.

Per una trattazione più approfondita dell'argomento, consigliamo di visitare il sito della Biblioteca Europea Medica Informativa sull’Olio d’Oliva.