Le Caratteristiche dell'Olio Extravergine di Oliva Aprutino Pescarese D.O.P.

L’olio extravergine ottenuto da olive molite entro le 72 ore dalla raccolta deve avere le seguenti caratteristiche:

• Colore Dal verde al giallo
• Odore Di fruttato medio-alto
• Sapore Di fruttato
• Acidità max. 0,6% espressa in acido oleico
• Punteggio al Panel Test >= 6,5
• K270 <= 0,150
• Acido oleico >= 68% - 85%
• Polifenoli >= 100 p.p.m.
• Perossidi <= 12 Meq O2/Kg

CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI

Il commercio dell’olio di oliva è regolamentato da una normativa comunitaria che, per gli oli vergini, prevede la distinzione del prodotto in quattro categorie merceologiche:
- olio extravergine di oliva: olio di oliva vergine con totale assenza di difetti ed un punteggio al Panel Test oltre il 6,5, la cui acidità, espressa come acido oleico libero, non può eccedere l'1%.
- olio di oliva vergine: olio di oliva vergine con difetti appena percepiti ed un punteggio al Panel Test tra il 5,5 e 6,4, la cui acidità, espressa come acido oleico libero, non può eccedere il 2%.
- olio di oliva vergine corrente: olio di oliva vergine con difetti leggermente e mediamente percepiti ed un punteggio al Panel Test tra il 3,5 e 5,4 , la cui acidità, espressa come acido oleico libero non può eccedere i l 3,3%.
- olio di oliva vergine lampante: olio di oliva vergine non commestibile con difetti grandemente ed estremamente percepiti , la cui acidità, espressa come acido oleico libero, supera il 3,3%.
Esistono in commercio altre tipologie di olio di oliva che sono ottenuti con metodi diversi da quella della semplice estrazione con procedimenti meccanici e fisici.
- olio di oliva: olio ottenuto dalla miscela di oli lampanti rettificati con oli vergini.
- olio di sansa e di olivo: olio ottenuto dalla miscela di oli di sansa, estratti chimicamente dalla sanse, e di oli vergini.

Olio extravergine di oliva

L’olio extravergine di oliva, al pari di tutti gli oli vegetali, è composto da una frazione saponificabile (trigliceridi) e da una frazione insaponificabile (componenti minori).
La frazione saponificabile costituisce il 99% dell’olio. Gli acidi grassi che compongono i trigliceridi dell’olio extravergine di oliva presentano una certa variabilità a seconda delle regioni di provenienza. I limiti della composizione acidica fissati dal Consiglio Oleicolo Internazionale sono le seguenti:

- acido palmitico 7,5 – 20 %
- acido palmitoleico 0,3 – 3,5 %
- acido stearico 0,5 – 5,0 %
- acido oleico 55,0 - 83 %
- acido linoleico 3,5 – 21,0 %
- acido linolenico 0,0 – 1,5 %

Come si vede, esiste una netta prevalenza dell’acido oleico, monoinsaturo, una scarsa percentuale di acidi grassi saturi (palmitico, palmitoleico e stearico) ed una discreta percentuale di acidi grassi polinsaturi (linoleico e linolenico).
La presenza dei legami insaturi negli acidi grassi, se conferisce agli oli particolari qualità biologiche, li rende però anche attaccabili dall’ossigeno determinando il fenomeno dell’autossidazione. Questo fenomeno procede con una velocità proporzionale al numero dei doppi legami esistenti ed è contrastato dalla natura e dalla concentrazione delle sostanze anti-ossidanti.
L’olio extravergine di oliva presenta, a questo proposito, una composizione acidica con una insaturazione non troppo elevata e contiene numerose sostanze anti-ossidanti che gli consentono di mantenere una particolare stabilità.
Le sostanze anti-ossidanti, unitamente ad altri componenti minori, fanno parte della frazione insaponificabile dell’olio extravergine di oliva.
Innanzi tutto ricordiamo i tocoferoli, rappresentati per il 90% dalla forma alfa, biologicamente la più attiva. Il loro contenuto è di circa 150-170 mg/Kg, ed, oltre a costituire un importante elemento stabilizzante sui processi di auto-ossidazione, rappresentano una preziosa sorgente vitaminica alimentare.
Un’altra importante azione anti-ossidante viene svolta dai composti fenolici (fenoli, acidi fenolici e polifenoli). Sotto quest’aspetto l’olio extravergine di oliva presenta una situazione particolarmente interessante in quanto, oltre all’a-tocoferolo, possiede una serie di acidi feonolici e di fenoli presenti in quantità rilevante. L’insieme di queste sostanze determinano un fenomeno di esaltazione della stabilizzazione contro l’ossidazione cui si aggiunge l’attività complessante sui metalli di alcuni degli acidi fenolici presenti e ciò spiega perché l’olio extravergine di oliva sia una delle sostanze grasse che meglio resiste ai fenomeni ossidativi, sia a temperatura ambiente, che nei trattamenti a caldo.
Nell’olio sono contenuti altri componenti minori di cui alcuni dotati di interesse biologico.
Steroli: il patrimonio di fitosteroli dell’olio extravergine di oliva è peculiare, infatti è l’unico olio che possiede una concentrazione particolarmente elevata di b-sistosterolo, sostanza che si oppone all’assorbimento intestinale del colesterolo. Altri fitosteroli presenti sono il campesterolo e lo stigmasterolo.
Idrocarburi: in parte saturi ed in parte insaturi, probabilmente si formano come prodotti collaterali durante la sintesi degli acidi grassi. Tra gli idrocarburi, troviamo lo squalene in quantità notevoli (1,5 mg/kg) ed il b-carotene, dotato di azione vitaminica A ed antiossidante, in concentrazione variabile tra i 0,3 e i 3,7 mg/Kg.
Alcoli terpenici: sono presenti nell’olio extravergine di oliva sia liberi che esterificati con gli acidi grassi. Di particolare interesse tra questi è il cicloartenolo la cui funzione favorisce l’escrezione fecale del colesterolo per un aumento dell’escrezione degli acidi biliari.
Fosfolipidi: presenti in quantità non molto elevate, sono rappresentati dalla fosfatidilcolina e della fosfatidilietanolamina.
Le sostanze coloranti sono rappresentate dai carotenoidi, ma soprattutto dalla clorofilla. Questo pigmento, la cui quantità può variare in rapporto ai vari fattori, svolge biologicamente un’azione di eccitamento sul metabolismo, di stimolo sulla crescita cellulare e sulla produzione del sangue e di accelerazione dei processi di cicatrizzazione.
Infine ricordiamo le sostanze aromatiche, rappresentate da numerosi composti in parte non ancora identificati, ma nel loro insieme contribuiscono a creare quei particolari caratteri organolettici che conferiscono all’olio un posto prioritario. Tali caratteri organolettici non vanno sottovalutati in quanto influiscono positivamente sulla digestione. ã stato infatti dimostrato che quando si trae piacere dall’odore e dal sapore di un alimento la stessa composizione del succo gastrico si modifica per una maggiore concentrazione della pepsina, ottenendosi quindi una migliore attività digestiva.

CARATTERISTICHE VARIETALI

• La Dritta è la varietà dominante nell’area di produzione dell’area Vestina, essa è anche conosciuta con i sinonimi di “Loretana o Lordana” e “Moscufese”, proprio ad indicare la probabile provenienza dai Comuni di Loreto Aprutino e Moscufo. La Dritta è un albero dallo sviluppo medio con una chioma espansa, rametti da frutto mediamente lunghi e tendenzialmente penduli, con internodi lunghi.
  Le foglie sono di forma ellittica, lunghe e larghe con la pagina superiore di colore verde lucente.
  Le infiorescenze sono mediamente lunghe e spargole con un numero medio di 21 fiori, l’aborto dell’olivario si aggira intorno al 10%.
  La drupa e di forma ellittica con apice arrotondato di dimensioni medie e peso superiore ai 2 gr., la resa in olio è intorno al 18%.

• Il Leccino è una varietà di origine Toscana, ma che ormai si è diffusa su tutto il territorio della Provincia di Pescara.
  La pianta è caratterizzata da una media vigoria, la chioma è ampia e folta, le foglie ellittico-lanceolate di dimensioni medie.
  Le infiorescenze sono mediamente lunghe, con 18-20 fiori.
  La drupa ha forma ellissoidale, leggermente asimmetrica con apice arrotondato e base appiattita. I frutti sono generalmente 2-3 per grappolo, le dimensioni della drupa è media con un peso che oscilla tra i 2 e 2,5 gr.
  Ha una produzione soddisfacente con punte anche del 20% in resa in olio.

• La Toccolana è una varietà caratterisica dell’alta valle del Fiume Pescara; essa vegeta in condizioni limite per questa coltura. In questo ristretto areale di coltivazione rappresenta il 90% del patrimonio olivicolo.
  La pianta ha un portamento assurgente, internodi brevi, le foglie sono di colore verde chiaro, l’infiorescenza è serrata con circa 11 fiori ed ha una breve fioritura anticipata con media allegagione.
  La drupa ha forma sferoidale di media grandezza.
  Il nocciolo ha fasci fibrovascolari poco profondi, ha una ottima resa in olio intorno al 22 - 24% ed è dotata di buona rusticità, l’epoca di maturazione è tardiva.