Per dare un giudizio sulla qualità delle diverse tipologie dell’olio vergine di oliva bisogna che esso venga degustato oltre che sottoposto ad analisi chimica.
Per fare ciò bisogna seguire delle regole ben precise che sono state codificate dal Consiglio Oleicolo Internazionale
(C.O.I.) e recepite dalla Comunità Europea, con il Regolamento 2568 del 11 luglio 1991.
La degustazione viene effettuata da apposite commissioni di degustatori, costituite presso le Camere di Commercio, ed ha valore legale. Essa, inoltre, determina la qualità di un olio e l’etichetta con cui verrà commercializzato.
Comunque, sottoporre un olio vergine ad analisi sensoriale non è esclusivo appannaggio di panels di assaggiatori professionisti. Tutti i consumatori che danno valore alla qualità del prodotto, possono da soli compiere un'operazione di assaggio, seguendo determinate operazioni che, se svolte correttamente, arricchiscono la loro esperienza in maniera sorprendente.
OPERAZIONI PRELIMINARI
Per cominciare, si pone una piccola quantità di olio (circa 20 ml.) in un bicchiere scuro e panciuto e tenendolo coperto con una mano si cerca con l’altra di portarlo a una temperatura di circa 28°. Agitando delicatamente, si cerca di far aderire il contenuto su tutta la superficie del bicchiere.
LA PROVA VISIVA
Nella valutazione di un olio l’aspetto visivo non riveste particolare importanza. La velatura o la brillantezza, infatti, non sono indicatori di qualità ma di tecnologie diverse di estrazione. Inoltre, le diverse sfumature di colore, dal verde al giallo, sono principalmente dovute al grado di maturazione dell'olivo e alla cultivar di origine.
LA PROVA OLFATTIVA
Quando la differenza di temperatura tra olio e mano è minima, si avvicina il bicchiere al naso e si annusa in modo rapido e profondo. Già dal profumo si può valutare la fragranza del fruttato, mentre dagli odori meno gradevoli si possono riconoscere certi difetti che la prova di assaggio dovrà confermare (muffa, riscaldo, rancido ecc.).
LA PROVA GUSTATIVA
La sensazione del gusto è localizzata sulla lingua, dove specifici recettori trasmettono al cervello le informazioni. La loro funzione è specializzata e
limitata ai quattro gusti fondamentali (dolce, acido, salato e amaro) che sono alla base di tutte le sensazioni del nostro palato. La sensibilità al gusto dolce è localizzata sulla porzione anteriore della lingua; i gusti salato e acido si percepiscono sui margini laterali della lingua, mentre il gusto dell’amaro viene percepito dalla parte posteriore della lingua.
Oltre a queste peculiari zone del gusto, tutte le mucose della bocca mostrano una sensibilità agli stimoli; si potranno allora valutare sensazioni acide di piccante e astringente, tattili quali il ruvido e il liscio, o di tipo complesso derivanti dalla loro azione reciproca.
L’olio va assaggiato direttamente dal bicchiere con una suzione prima lenta e delicata, poi via via più vigorosa e soprattutto aspirata, portando l’olio a contatto con tutte le papille gustative. La raccomandazione che si può fare a un neofita è quella di non aver fretta di espellere l’olio: certi difetti, infatti, possono essere riconosciuti solo se l’olio permane in bocca per un certo tempo.
Le sensazioni tattili, gustative ed olfattive sfociano in un giudizio finale, che tiene conto anche dell’armonia complessiva delle sensazioni.
Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o
invaiate. Può essere più o meno gradevole secondo l’intensità.
Dolce: sapore gradevole, non esattamente zuccherino dell’olio, quando in esso non primeggiano gli attributi di amaro e piccante.
Foglia: flavour dell’olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o che siano state macinate con foglie.
Fruttato: flavour che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al momento ottimale di maturazione.
Fruttato maturo: flavour dell’olio ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e di gusto dolce.
Principali difetti
Avvinato: flavour caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino e dell’aceto. È dovuto, fondamentalmente, alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo, in quantità superiori alle normali, nell’aroma dell’olio.
Riscaldo: flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione.
Rancido: flavour caratteristico e comune a tutti gli oli che hanno sofferto un processo
autossidante, a causa del loro prolungato contatto con l’aria. Risulta generalmente sgradevole e irreversibile.
Metallico: flavour che ricorda il metallo. É caratteristico dell’olio mantenuto lungamente a contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di molitura.
Muffa: flavour caratteristico dell’olio ottenuto da frutti che, essendo stati ammassati per molti giorni in ambienti umidi, hanno sviluppato abbondanti muffe.
imitata ai quattro gusti fondamentali (dolce, acido, salato e amaro) che sono alla base di tutte le sensazioni del nostro palato. La sensibilità al gusto dolce è localizzata sulla porzione anteriore della lingua; i gusti salato e acido si percepiscono sui margini laterali della lingua, mentre il gusto dell’amaro viene percepito dalla parte posteriore della lingua.